Traditions 
Association pour la défense et la pratique de la Lengo Nostro
Les 13 désserts
LOU CACHO-FIÒ

 

AUTOUR DE LA TABLE CALENDALE 

 

Chez nous en Provence, la fête de Noël commence dès le 4 décembre, le jour de la Sainte-Barbe (cette patronne des mineurs, des pompiers et des artificiers que l’on implore les jours de gros orages : Santo Barbo, Santo Elèno, Santo Mario-Madalèno, faguès que loun tron noun toumbo sus l’oustau, ni sus li bèsti, ni sus li gènt). Ce n’est pas que l’on soit pressé plus qu’ailleurs, d’arriver au grand jour, mais c’est qu’il faut trois semaines afin que le blé lève convenablement pour venir décorer la table « calendale ». Et oui en provençal, Noël se dit « nouvè » ou bien « calendau ».

Donc, dans trois petites soucoupes, on place un peu de coton sur lequel on dispose des grains de blés (certains préfèrent les lentilles). Il suffit de les arroser avec modérations et, de les placer dans un endroit pas trop chaud. Les grains germeront et donneront une belle verdure pour venir décorer la table calendale, pendant les trois repas de noël avant de finir leur mission auprès des santons, dans la crèche.

La table des repas de noël est mise d’une façon toute particulière. On la recouvre de trois nappes blanches superposées, ce seront les plus belles des trousseaux qui dorment dans les armoires en attendant patiemment les jours de grandes fêtes. Le chiffre trois est très important dans le rite de Noël, puisqu’il symbolise la Sainte Trinité : le Père, le Fils et le Saint-Esprit. En décoration, les trois soucoupes de blé de la Sainte-Barbe, des brins de fragon dit petit-houx (ou vertbouisset) et trois bougeoirs avec trois chandelles blanches et neuves. Et l’on pourra y ajouter la Rose de Jéricho.

On disposera un couvert de plus que le nombre de convives prévues, l’on n’aurait garde d’oublier la part du pauvre.

Meste Eyssette, le félibre manduelois, nous la décrit cette table, telle qu’on la dressait au mas de Verd, près d’Arles au XIXe siècle :

« La longo taulo èro alestido en travès de la grando chaminèio, li tres calèu atuba, tres touaio uno sus l’autre. Pèr chascun, uno vièio sieto blanco, un got, un coutèu, uno fourchetto e un clavèu cledié pèr sorti li coutar. »
 

LE CACHO-FIÒ

On ne se mettait pas à table sans avoir posé le cacho-fiò.

On nomme ainsi en Provence, une grosse bûche que l’on met au feu ce soir là. Il s’agit du tronc d’un arbre fruitier mort de sa belle mort et non pas abattu par l’homme. Il était porté par le plus âgé et le plus jeune de l’assemblée.

Cette cérémonie est un reste de l’ancien usage par lequel on allumait le feu, à l’époque du renouvellement de l’année, au solstice d’hiver. Un enfant et un vieillard devaient porter la bûche, parce que l’un représente l’année qui commence et l’autre celle qui finit.

Après avoir fait trois fois le tour de la table (ou de la maison), le vieillard, jetait le contenu d’un verre de vin cuit sur le feu en faisant le signe de croix et en disant :


Alègre, alègre !Diéu nous alègre !
Calèndo vèn, tou bèn vèn.
Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn !
E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas men.


Et dans son poème « 
Mirèio », Frédéric Mistral nous la décrit cette sainte scène :

Ah ! Calèndo, ounte es ta douço pas ?
Ounte soun li caro risènto
Dis enfantoun e di jouvento?
Ounte èi la man rufo e mouvènto
Dóu vièi que fai la crous dessus lou sant repas ?

 

Dóu four, sus la taulo de pibo,
Deja lou calendau arribo,
Flouca de verbouisset, festouna de façoun;
Deja s’atubon tres candèlo,
Novo, sacrado, clarinello,
E dins tres blànquis escudello,
Greio lou blad nouvèu, premicio di meissoun.

E’mplissènt lou got de clareto,
Davan la bando risouleto,
Éu n’escampo tres cop dessus l’aubre fruchau ;
Lou pu jouinet lou prèn d’un caire,
Lou vièi de l’autre, e sorre e fraire
Entre-mitan, ié fan pièi faire
Tres cop lou tour di lume e lou tour de l‘oustau.

E dins sa joio lou bon rèire
Aubouro en l’èr lou got de vèire :
O fiò, dis, fiò sacra, fai qu’aguèn de bèu tèm !
E que ma fedo bèn agnelle,
E que ma truieo bèn poucelle,
E que ma vaco bèn vedelle,
Que mi chato e mi noro enfantoun tóuti bèn!

 

LE GROS SOUPER

 

Le repas du 24 décembre au soir est un repas maigre, c’est le dernier repas du vigile de l’avent, demain on festoiera. Pour ce repas de tradition, dans les campagnes on avait réservé les plus beaux légumes du jardin et conservé les plus beaux fruits de la vigne et du verger.

Donc nous trouverons au menu (en provençal lou rebalun) essentiellement des légumes, du poisson et des escargots :

Li cèse les pois-chiches en salade
Lou coulet flòri
 le chou-fleur en salade ou gratiné à la béchamel ;
L
a cardo la carde à l’anchois ou en sauce blanche ;
L’àpi
 le cèleri : on pourra servir les grosses côtes en ragoût et le coeur à l’anchoiade ;
Li cagaraulo
 les escargots que l’on sortira de leur coquille soit avec un clou de forgeron, soit avec une grosse épine d’acacia ;
La merlussso o bacaiau 
la morue salée, qui n’est pas un produit de la maison mais que l’on trouvait pendue à l’étalage de l’épicier; on peut la servir frite avec des épinards, ou à la reito, c’est-à-dire frite avec une sauce au vin rouge et aux câpres ; et dans notre région, c’était la célèbre morue à la brandade de Nîmes.
Lis anguielo
 les anguilles, grillées ou cuisinées à la reito, on pouvait aussi trouver le muge cuisiné aux olives, grillé ou au four.

On pose sur la table un gros pain rond appelé pan calendau, décoré de brins de myrte et de fragon, entouré de douze petits pains.

Puis venait le grand moment, celui des treize desserts (li pachichoio), que l’on grignotait jusqu’au moment de partir à la messe de Minuit. Il semblerait que le nombre 13 de ces desserts en mémoire du Christ et des douze apôtres, soit une tradition pas très ancienne qui ne remonterait qu’au début du XXe siècle et nous viennent des félibres marseillais. Alors écoutons le docteur Fallen d’Aubagne, majoral du Félibrige, nous conter en vers le « gros souper » :

Lou Gros soupa 

 

 Arrousa de vin kiue, lou calignau tubejo 
En siblant, lou vièi, l’oremus recita,
S’ès, toucant de sa fàci d’èu, car la raço racejo.

Un eissame d’enfant que galoi cacalejo :
Aquéu vèspre, à l’entour di segne respeta,
Ia tres genecioun e la santo amista,
Ligant tóuti li cor, noublamen segnourejo.

Entre li candelié, subre la napo an mes
Caulet, rèito, peissoun, frucho de touto meno,
Nougat, poumpo, bon vin: la taulo flamo es pleno,

Bèu regàli, moun grand ! Mai de brifa noun es
Lou pensamen dou vièi e soun regard se briho,
Es de vèire flouri l’unioun de sa famiho.


LES TREIZE DESSERTS


Mais arrivons enfin à ces fameux treize desserts qui nous font tant calculer tous les ans lorsque Noël arrive :

La pompe à l’huile (la poumpo à l’òli)
Le nougat noir (
lou nougat nègre)
Le nougat blanc (
lou nougat blanc)

Les fruits secs

Les quatre mendiants (li quatre mendiant) du nom des ordres de moines mendiants dont ces fruits secs ont la couleur des vêtements.

Les noisettes (lis avelano) pour les augustins

Les amendes (lis amenlo) pour les carmes

Les figues (li figo) pour les franciscains

Les raisins secs (li passeriho) pour les dominicains

Les noix (li nose) pour faire le nougat des capucins, en incorporant un cerneau dans une figue sèche
Les dattes (
li dàti)

Les fruits frais

Les poires (li pero)
Les pommes (
li poumo)
Les raisins (
li rasin)
Le melon d’hiver (
lou meloun d’ivèr, o meloun verdau)

 

Pour accompagner ces desserts que l’on grignotera jusqu’au départ pour la messe de minuit on dégustera le célèbre vin cuit. 


LES SUPERSTITIONS

 

Dans cette veille de Noël, le profane rejoint bien souvent le sacré, et les superstitions sont sous-jacentes.

C’est ainsi que l’on veillera ce soir-là à ce que les courants d’air ne fassent pas vaciller la flamme des bougies, car cette flamme se penchera en direction de la personne qui, l’année d’après, ne sera pas assise à cette table.

Il fallait aussi faire en sorte que les chats ne miaulent pas au cours du gros souper, on craignait de voir les pires catastrophes s’abattre sur la maison. Car ils étaient souvent considérés comme animaux maléfiques compagnons des sorcières et incarnation du diable.

Après la fête, on ne jettera pas le blé fané, mais on ira l’enfouir dans son champs ou au fonds de son jardin pour que les récoltes soient bonnes, on récupèrera les braises éteintes du cacho-fiò, que l’on conservera dans l’armoire pour protéger la maison de l’incendie, mais que l’on ravivera si, dans l’année la famille rencontre des moments pénibles.

Avant d’aller se coucher on ne desservira pas la table car, dans la nuit, les âmes des ancêtres viendront se réunir autour de la table et communieront ainsi avec les vivants. Et, pour ne pas que les mauvais esprits puissent grimper à la table, on aura la précaution de relever les quatre coins de la nappe.

Mais écoutons ce qu’en dit Frédéric Mistral :

D’uno vertu divinarello
Veiras lusi li tres candèlo;
Veiras d’Esperitoun giscla dóu fiò ramu;
Dóu mou veiras penja la branco
Vers aquéu que sara de manco;
Veiras la napo resta blanco
Souto un carboun ardènt, e li cat resta mut!